赵嘉程制作的红蟳饭

　　本报记者 卓林 文/图

　　“无蟳不成宴，无膏不上桌”。在福州，这不仅是一句俗语，更是刻在味蕾上的记忆。近日，记者探访了琅岐红蟳八宝饭制作技艺市级非遗代表性传承人赵嘉程，见证了这道非遗美食的诞生过程。

　　蒸糯米、切配菜、猛火翻炒八宝饭……赵嘉程立于灶台前，手腕翻转间，大锅里的八宝饭在猛火中翻滚跳跃，发出滋滋声。“琅岐的味道更清甜、肉质硬实，颜色也更为鲜亮。”他边说边做，随后将处理好的食材整齐摆放在炒后的八宝饭上蒸制。时间一到，开盖瞬间，膏的浓郁鲜甜裹挟着糯米的香气，瞬间漫满整个厨房。出锅后，撒上一把翠绿葱花，浇上一勺滚烫的热油，香气被彻底激发。一道色泽油润、软糯香醇的美食便惊艳出炉。

　　赵嘉程的厨师生涯始于2000年，师从闽菜大师林晓峰，闽菜传承脉络上溯至国家级非物质文化遗产代表性传承人罗世伟。先后在星艺都大酒店、文儒九号会所、福州海上明珠大酒店深耕闽菜制作，练就了一身扎实的闽菜功底。与琅岐红蟳的不解之缘，就始于他在马尾海上明珠大酒店任职期间。

　　琅岐地处闽江入海口，淡咸水交汇的独特环境，搭配适宜的水质、水温和丰富的天然饵料，造就了当地红蟳膏满黄肥、肉质紧实。据《福州名产志》记载：福州市沿海岸边都产有青蟹，以琅岐本地的最为名贵，曾列为贡品。每到入秋时节，批量上市，无数食客循着鲜香而来，只为尝一口这个国家地理标志认证的美食。赵嘉程便萌生一念：用这方水土孕育的食材，让琅岐当地的美味，被更多人知晓与喜爱。

　　在赵嘉程的厨房里，制作有一套“硬标准”。用连江丹阳当年的新米，提前浸泡6小时，最讲究的是蒸米饭和配料的比例，五花肉、干贝、虾干、香菇、玉米、胡萝卜丁等配料的用量精确到克，“放多了会抢味，放少了不够鲜”。蒸制时间更是精准到分钟，10到12分钟，实现“软、糯、香、醇”四味平衡。

　　坚守传统，并非墨守成规。“传统做法虽美味，但仍有优化的空间。”赵嘉程坦言，旧式做法中常加入莲子、竹笋，但竹笋久放易生涩味，影响整体口感。为此，他将竹笋替换为玉米、青豆等食材，不仅去除了涩味，更让整碗饭的鲜味更纯粹、口感更清爽。

　　除此之外，他与团队还结合茉莉花等食材研发新做法，适配家庭聚餐、朋友小聚、高端宴席等不同场景需求，让老味道有了更多新表达。“创新不是改味道，而是让老味道被更多人接受。”在改良中，赵嘉程始终坚守一个原则：这碗饭的核心，是鲜与糯，任何改良都不能掩盖这一本质，这便是他对非遗技艺最真诚的“守”。

　　如今，赵嘉程的团队已有12名厨师，每年他还培养2-3名徒弟。“非遗传承不是‘一人独传’，而是‘团队共守’。”未来，做好传帮带外，他还计划打造特色琅岐红蟳宴，与闽菜各类经典食材、烹饪技法结合。“传承好这道菜，就是守护福州的饮食文化。”

　　从2000年学艺至今，赵嘉程见证了琅岐红蟳八宝饭从“闽菜名片”到“非遗美食”的转变：2024年，入选马尾区级非遗代表性项目，随后又入选市级非遗代表性项目。他也从马尾区级非遗代表性传承人成长为市级非遗代表性传承人。他说：“让这碗饭不仅出现在福州的宴席、婚宴上，也通过大众的口口相传，跨越山海、传向远方。”