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杨记蟛蜞酥

http://www.mwnews.cn  2013-12-05 11:14:29   来源:马尾新闻网    【字号

  蟛蜞酥

  杨记蟛蜞酥:

  闽安盛产蟛蜞酥,清代祖传配料秘制的杨记蟛蜞酥,从当地诸多配方中脱颖而出。经中国中央电视台经济频道《美食宝典》栏目,于2010年连续播放一年多,名闻中外,供不应求。该制作配方现已申报福建省非物质文化遗产。

  蟛蜞形似小螃蟹,亦作螃蜞,乃蟹类之一,栖存河边泥土穴地。形体小于蟹,只有大拇指那么大,螯足无毛,长着一双圆溜溜的眼睛,披着一身甲壳,两只大脚像两把铁钳,八只细脚分布身子两侧,横着爬行。冬春季青壳,夏秋季红壳,体大红壳的俗名“红红牛”,十分可爱,夏秋是捕捉的丰收季节。闽安水域咸淡水交融,加上邢港河水质清澈,特异的水源环境,造就了闽安蟛蜞的独特鲜美味道。

  闽安水域的涨潮与退潮与大海同步,蟛蜞也因此出奇的多。蟛蜞富有闽安地方风味特色,用盐花蒸煮,口感鲜美;制成蟛蜞酥与蟛蜞酱的口味更佳。蟛蜞酱用蟛蜞酥作原料,带壳捣碎,放入石磨中磨成酱,用作佐料,是福州人席上常备的小菜、海蜇皮蘸蟛蜞酱是福州美食之一。据说蟛蜞酱还有消炎解毒的作用,对医治咽喉肿痛很有疗效。蟛蜞酥可作饭配与下酒物,其优美风味,红颜色泽,鲜香脆酥的清爽口感,胜于蟛蜞酱,成为高级酒楼珍品佳肴,备受喜爱。蟛蜞酥富含维生素B6与蛋白质,还能醒脑提神。闽安侨乡旅居海外的乡亲,念念不忘家乡特有的蟛蜞酥风味食品,并作为招待亲友或馈赠礼品。诗曰:“小小红獒不足持,闽安城下醢蟛蜞。平生莫诩横行惯,醉死糟邱悔已迟。”

  古镇闽安杨承铭祖传的“杨记蟛蜞酥”,其制作方法是:选用肢体较大的鲜活蟛蜞,放入大盆净身吐污三天,制作前洗净,加入定量的头遍地瓜烧白酒,待蟛蜞醉后剔去肚内杂质。接着分别按严格比例,次第制作调料。先将生姜倒入油锅焙炒至出味道,加入上等红糟温火慢烧,透熟后再加辣椒、味精、食盐、白糖等微火片刻。煮毕倒入容器,配料冷却后加入醉酒的蟛蜞,搅动均匀,即成香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥。

  杨成和/文

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