作者 江韫椟

　　甲辰龙年将至，过年意味着团聚，也意味着一顿丰盛的家宴。其中，一定有一道重头菜肴，那是美食的味道，更是年的味道。在马尾，这道菜或许就是琅岐红八宝饭。

　　笔者来到马尾区第五批非物质文化遗产代表性项目中琅岐红八宝饭制作技艺的申报单位——福州市海上明珠大酒店，亲眼见证琅岐红八宝饭的制作过程。在制作过程中，厨师长赵嘉程手脚十分麻利，蒸糯米、切配菜，大锅翻炒八宝饭；去蟹鳃、蟹肠、蟹心、蟹胃，清净红，快手斩鲜成八块十爪，摆放至八宝饭上，蟹壳一盖，造型已成。

　　“最后这一蒸，只要8分钟。”8分钟后，鲜已经锁鲜变红。撒上葱花，浇上些许热油，琅岐红八宝饭正式制成。这套琅岐红八宝饭制作技艺讲究一个快与鲜，挑选新鲜食材与制作爽利缺一不可。

　　色泽浸润、油光分明，腾腾热气萦绕鼻端。端上桌的这道琅岐红八宝饭，刚一出场就用香味“征服”了食客的味蕾，被勾起了馋虫的食客们迫不及待地大快朵颐。

　　食勺一舀，将宝饭与卧在其上的红块被“一网打尽”。

　　大钳子剥开，那雪白而细嫩的肉和壳里橘红色的膏令人垂涎欲滴，肉质紧实的红，纹理清晰，入口鲜美醇厚。正是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。

　　一道美味佳肴的每一部分都至关重要，作为红“卧榻”的八宝饭，可选用任意适宜的配菜，与蒸好的糯米同炒，丰俭由人，而口感最佳的配方定是荤素搭配的。此次品尝的配料里，有蔬果香甜的甜玉米、青豌豆、胡萝卜，更有负责丰厚口感的五花肉、干贝、磷虾。它们均被切丁烹制，与蒸熟的糯米融为整体，米粒不仅粒粒分明、糯香润口，配菜的纤维感也带来更丰富立体的体验。

　　原本略显朴素的咸口八宝饭，与新鲜红一同再次进入蒸笼后，吸取了红在蒸煮过程中流溢的汁水，变得极其鲜美。仅仅是单嚼一口八宝饭，都能感受到海鲜的鲜甜。而糯米的米香裹着红的鲜香，也一同“袭击”着食客的鼻腔，“实在是太香了。”

　　琅岐红八宝饭的主角毋庸置疑是那鲜活的琅岐红。美味的背后除了新鲜，还有它的独一无二。

　　马尾区琅岐岛历来盛产螃蟹，其中就包括红，历代福州地方史志均有记载。《福州名产志》记载：福州市沿海岸边都产有青蟹，以平潭“金”和琅岐的“红”，最为名贵，久负盛名，曾列为贡品。

　　琅岐红为何独一无二？

　　一是地理优势。琅岐岛是淡咸水交界处，有着独特的水质、水温、盐度和丰富的饵料，极大地满足了挑剔的养殖要求。二是成长环境。其生长水域要维持在18-25摄氏度，盐度在7-11度左右。故而在琅岐众多海产中，以琅岐红最为优质。

　　琅岐红学名“锯缘青蟹”，因其青色的外壳边缘有锯齿状而得名。收获分两季，有公有母。每年7月至10月，是公丰收季，公又称菜，蟹膏金黄丰腴，俗称黄膏。母则在11月中旬至元旦前后收成，蟹膏为红色，又称红或红膏。和别处的相比，琅岐红个大膏多肉肥，蟹肉纤维细腻，入口丝丝缕缕，口感特别鲜甜，风味绝佳。

　　上世纪70年代末，琅岐当地从野生捕捞到尝试人工养殖，养殖面积至2004年高达5000亩。2015年，琅岐红成功注册国家地理标志证明商标，有了自己的国家级“身份证”。2017年9月，金砖国家领导人厦门会晤期间，琅岐红以其品质优、口感佳、天然养殖和国家地理标志的身份认证从众多备选品种中脱颖而出，成为金砖会晤专供水产品之一。

　　福州歇后语中有“琅岐——大”（意脚大、体实而膏丰）的说法，煮后满身通红，且有10只脚，象征十全十美。过年时，福州人喜欢买“十全”的，用来供祖宗、祭天地，摆在供桌上十分喜气。而除了清蒸的极简派做法，琅岐红八宝饭或许是最能锁鲜的烹制方式，既能食其肉，更能嚼其汤。