热气肉的特点

　　热气肉是最传统的市售猪肉，是半夜屠宰，清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉还保持有一定的体温，被称为热气肉。

　　热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短，其肉质常处于“尸僵阶段”，用这种肉烹饪加工常不易烧酥，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。

　　若是夏天，由于肉尸所处的环境温度偏高，加上肉尸内糖原分解产生的热量，使肉的温度急剧升高，甚至达40～42℃，为细菌繁殖提供了良好条件，会产生难闻的“肉夹气”。

　　在烧煮过程中，任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天，屠宰几小时后，热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度，到达消费者手中时往往已不能完全符合国家卫生标准了，并可能成为食品安全的隐患。

　　热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存)，时间稍长，进入“后熟阶段”后，产生了较多的氨基酸，肽类等风味物质，这时加工的肉制品口味才较好，也易消化吸收。

　　如果你购买的是处于“尸僵阶段”的热气肉，可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天，进入“后熟阶段”后再吃，味道会好些。如果已产生“肉夹气”，则不可能再消失。有“肉夹气”的猪肉从外表上是无法鉴别的，购买热气肉时，一定要先闻一下，是否有异味。

　　热气肉最好是吃多少，买多少。如果你一次购买很多，吃不了就只能放在冰箱里，使之变成冷冻肉。由于家用冰箱的制冷能力有限，常不能保证冷冻的猪肉中央也能达到低温保存要求，不但不能保证肉品质量，还浪费了能源。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻，其实，这种做法是不可取的。

　　冷冻肉的特点

　　冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，可以较长时间保存。由于是在冻结条件下销售，所以称冷冻肉，俗称“冷气肉”。

　　肉在冻结期间，因冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，致使肉块中水分减少，组织干缩，纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织被部分氧化，而且，猪肉在冻结及解冻过程中，流失的汁液会减少肉中约7%蛋白质等营养素，并使风味物质减少，冷冻肉不但营养价值略有降低，口味也稍差。如处理不当，还可能有不良异味。

　　冷冻肉需等待融解后才能烧煮，或加工咸肉片、肉丝、肉丁等形状后再烹调。如果只要大块冷冻肉中的一部分，应该从中斩下需要的部分，另一部分仍让它继续冷冻，即不能把冷冻肉全部融解后再次冷冻。

　　为了吃到与新鲜食品相近的冷冻食品，买回家的冷冻肉应先按每次需吃的数量分割，放入-18℃以下的冷冻室里。解冻后的食品应尽早加工烹饪，不应再次冷冻，以免肉品中的水和营养素在反复冻结、融解中流失。

　　冷鲜肉的特点 　由于屠宰，运输、销售等环境的改进，今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉，是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻)，在24小时内使肉尸温度降至0～4℃，并在以后的再加工、运输，销售全过程始终保持在0～4度条件下。

　　由于冷鲜肉始终处于冷链状态，能较快排出肉尸内(包括肉质深部)的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而阻止微生物生长繁殖，延长了保质期。

　　再说，冷鲜肉肌糖原酵解过程中产生了乳酸，有抑制和杀死肉中微生物的作用，使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障。

　　冷鲜肉从屠宰到销售需经过2天的成熟时间，进入后熟期，蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软、有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜昧、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程，不需解冻，因此不必担心营养素流失。

　　在冷链中，脂肪氧化过程也得以抑制，不会产生酮类、醛类等耗味(哈喇味)物质，也不会出现“肉夹气”。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异。在世界范围内，冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉，成为人们首选的鲜猪肉。

　　有了冷鲜肉的选择，人们应该需多少，购买多少，及时加工，不要再冷冻储存了。购买很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷冻，这样就变成了冷冻肉，不论是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鲜肉应有的优点了。