公安部日前公布的一起被破获的食品安全犯罪案件中，“掺假羊肉”的原料涉及狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，引发舆论哗然。经查，由公安机关破获的特大制售假羊肉案件涉及的问题动物肉制品已流入上海等大城市的农贸市场。

　　中国经济时报记者走访北京部分火锅店，发现多家餐饮企业生意大受该事件影响。同时，有餐饮企业负责人在接受本报记者采访时表示，监管部门应该及时加大市场监管力度，并完善监管体系。

　　北京多家火锅店受影响

　　被曝光于本月初的掺假羊肉事件正在持续发酵，不仅羊肉生产企业生意大受影响，并且下游的火锅店等餐饮企业的生意也遭遇重挫。

　　“不敢吃羊肉了，听说小肥羊这些大火锅店都有假羊肉流入，谁还放心呢?”近日，在北京亚运村一家知名火锅店，正在用餐的食客周先生告诉中国经济时报记者，自从假羊肉事件曝光后，酷爱吃火锅的他和家人尽管仍经常去火锅店就餐，但次数少了很多，并且基本上不再吃羊肉卷。

　　周先生告诉本报记者，现在不光是不敢吃羊肉，甚至连牛肉也不敢吃了。“你说羊肉里掺了老鼠肉，牛肉里会不会也掺杂其他肉呢?想想都恶心。”

　　周先生的想法在消费者当中具有相当的普遍性。火锅店的常客李女士告诉本报记者，尽管自己爱吃羊肉，但基本上不会再在火锅店里点羊肉类食品。“实在馋的不行了，就点一些牛肉或者去海底捞这些火锅店去吃。”“另外，外面卖的那些烤羊肉串我再也不会吃了，以前别人告诉我羊肉串大多都会掺假甚至掺杂的有老鼠肉我还不信，现在我相信了。”

　　在北京立水桥附近的一家火锅店里，店长王先生告诉本报记者，自从月初媒体曝光掺假羊肉事件之后，尽管没有消息说有假羊肉流入北京市场，但该火锅店的生意冷清转变非常明显。

　　“以前我们这个店20个服务员，用餐高峰期间忙得不可开交，现在用餐高峰期间我们的服务员还有时间相互说笑一番。”王先生表示，火锅店的翻台率也有明显下降。进店的客人吃羊肉的明显减少，而消费其他菜品的人数则有所增加。

　　5月20日晚上7点，用餐晚高峰时间，中国经济时报记者走访了之前常去的北京北五环外的三家知名连锁品牌火锅店，尽管没有详细的数据统计，但记者能明显感觉到相比以前这几家店面的客流量有所减少。同时，在店内巡视一番发现吃羊肉的顾客并不多。

　　对于市场上流出假羊肉的事件，近日中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会火锅专委会主任汤庆顺表明态度：“斥责个别唯利是图的不法商人的违法行为对餐饮服务业造成的严重不良影响，呼吁有关部门加强商品流通市场的监管力度。”

　　重拾消费信心需完善监管

　　事实上，假羊肉事件伤害的不仅仅是羊肉上下游的企业，而伤害更多的是消费者的信心。层出不穷的食品安全事件已经让消费者心寒不已，而此次爆出的假羊肉事件无疑又为国内的食品安全蒙上了一层阴影，消费者信心的重建恐怕尚需一定时日。业内告诉本报记者，想要恢复消费者信心，最重要的就是监管体系的完善。

　　“事实上，媒体曝光的一些厂家都是一些手续不全的黑窝点。在羊肉行业里的正规厂家是绝对不会这样做的。”5月21日，内蒙古小尾羊牧业科技公司副总裁许会斌在接受本报记者采访时表示，中国文化崇尚民以食为天，餐饮行业的市场巨大，由于人们收入和生活水平不一，小饭馆的整体数量和市场在国内还是占到绝对优势的，本身就是小本经营，其提供的食材质量也就无法得到全面的保证。同时，监管部门的人力物力也与目前餐饮行业发展不匹配，让不法商贩和黑加工窝点有机可乘。

　　许会斌告诉中国经济时报记者，羊肉作为国人日常食用的肉类，其市场需求量很大，但目前中国的羊肉产能相对有限，消费者在餐饮渠道中更多的是希望得到价廉物美的产品，这种消费心理也让不法商贩和无良的餐饮企业有了可乘之机。由于养殖成本的原因，羊肉零售价格高出猪肉3-4倍以上，使用猪肉或其他肉冒充羊肉可以获得很高利润，高利润驱使许多不法商贩从事假羊肉生产与销售。

　　而根据公开报道，一些业内人士称，羊肉“生意难做”并非这一两天的事，以次充好、掺假等现象长期存在。

　　“最关键的是，高利润驱动、监管配套还不够、以及违法成本较低是导致羊肉以次充好、甚至掺假等现象长期存在的重要原因。”小尾羊公司副总许会斌对本报记者表示，要想杜绝类似事件的再次发生，国内监管部门需要和企业联合，提高羊肉生产企业的准入门槛，从零散的个人养殖转型为个人养殖统一管理的模式，有能力的企业要抓住生产源头将有养殖经验的人集中到一起扩大规模形成农场式的管理，减少中间流通环节。从小尾羊推行的全产业链模式实践的经验来看，企业从选择羊的养殖品种到最终上消费者餐桌，全程具有统一管理可追溯性，这种模式可杜绝假羊肉的出现。

　　“监管部门还可以对羊肉准入企业进行编码，全程监控所有供销环节。”许会斌表示，此外，监管部门还可以向消费者长期宣传羊肉知识，并且搭建一个质量查询的透明化平台，让消费者利用各种手段对产品进行查询。

　　对于餐饮企业如何防范假羊肉流入的问题，许会斌对本报记者表示，对于餐饮企业来说，要逐步减少人为因素，更多使用现代化、信息化管理的方法，对采购源头进行原料严格控制，并选择那些大型正规的羊肉生产企业作为自身的原料供应渠道。