中央“八项规定”可谓“立竿见影”，在高端餐饮“遇冷”的背景之下，平价餐饮开始普遍“升温”，为在“薄利多销”的基础上扩大单店营收，“全时段”策略成为评价餐饮行业内较为流行的模式。

　　高端餐饮也开始“亲民”

　　高端餐饮的代表品牌之一湘鄂情近日发布2013年第一季度业绩预告，预计亏损额在5500万至7000万元之间，和上年同期盈利4623.23万元相比可谓天壤之别。

　　在很多分析人士看来，自从2012年底中央“八项规定”出台之后，高端餐饮业绩便开始“跌跌不休”。中国饭店协会在全国20个城市对100家代表性企业的调研显示，2013年初高端餐饮企业销售额下降幅度达到30%到50%。

　　面对“寒流”，一开始高端餐饮行业一片“哀鸿遍野”，但到如今，“高端餐饮泡沫挤出”的理性观点已开始回归。业内人士认为，高端餐饮的高成本、虚高定价、定位雷同等方面本身存在“硬伤”，公款消费一度催生出高端餐饮行业性“过热”现象，而中央“八项规定”的出台成为压垮这些高端餐饮企业的“最后一根稻草”，整个市场也因此得到“净化”和“洗牌”，对长远平稳发展是有益的。

　　面对市场大环境的变化，不少高端餐饮企业纷纷放低身段，转而走亲民路线，取消最低消费和包间服务费，推出家常菜、特价菜、平价套餐，允许自带酒水，部分企业甚至高调宣布转型平价餐饮。近日，湘鄂情旗下的大众化餐厅“味之都”在北京的第二家店正式开始营业，湘鄂情集团副董事长、副总裁訚肃明确表示，“进军快餐领域是湘鄂情在寻找的一个新的规模和利润增长点。”

　　平价餐饮“逆袭”升温

　　与高端餐饮的“遇冷”形成鲜明对比的是，各个评价餐饮品牌开始出现客流“升温”的迹象。广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正认为，2013年一季度中国餐饮营业额较去年同期增长了14%，与往年的增长率也差别不大，可见在高端餐饮遇冷的情况下，餐饮业的整体还是处于增长状态中的。

　　市场表象也映证了这一增长数据。在广州，九毛九、佬湘楼、老北京等大众化餐厅的客流不减，在北京、杭州等地，绿茶餐厅、外婆家等平价餐厅则经常排起等位的长队，甚至连预定座位都须提前7天甚至10天。不少消费者则表示，虽然“节俭风”刮得盛，每餐消费的数额也有所降低，但外出就餐的频率却增加了不少，因为觉得“在家吃和出去吃的成本都差不太多了”。

　　姚学正分析认为，据他观察，平价餐饮的“升温”现象是在一种社会氛围感染下的结果：在“节俭风”之下，很多高端餐饮开始采取降价策略吸引顾客，受其影响，整个餐饮行业也倾向于让利促销，因此消费者会有一种“实惠”的感觉，“不吃白不吃”，因此消费的动机会增强，消费的频率也随之增加。“这对于餐饮行业来说是一个机会，消费动机就意味着市场，但一味降价是不可取的，降价最终也还是降在消费者的体验上。”

　　“全时段”策略扩大利润

　　在平价餐饮升温的同时，“全时段”的策略也越来越为业内所热衷。在原有的午餐、晚餐市场规模及利润有限的情况下，不少平价餐饮企业开始往早餐、下午茶、休闲、夜宵等方向拓展市场空间。

　　进军“全时段”市场的代表之一便是发源于广东的中式餐饮连锁企业真功夫。从去年开始，真功夫的“中国味道计划”便引入了“全时段”理念，以提升单店营业额和利润，特别是非正餐时段的营业能力。为此，真功夫推出针对早、中、晚三餐以及休闲、夜宵共5个时段的产品架构，早餐的生滚粥、酸菜肉丝汤米粉等特色品类不变，主攻休闲时段“下午茶”消费的业务模块功夫蜜语则悄然出新，不仅推出Q蛋仔、桂花龟苓膏等包括甜食、常饮、小吃、功夫特饮四大类的超过20款产品，还紧挨原有的真功夫门店开辟出一个提供软饮的沙发椅、简约的小圆桌以及免费WIFI信号的休闲专区。

　　与真功夫类似，永和大王的产品结构也日益倾向于满足消费者全时段的消费要求，数据显示其早餐、午餐和晚餐的销售占比已接近持平，24小时营业的餐厅占比超过10%。

　　而以麦当劳、肯德基为首的洋快餐也在从另一个方面“全时段”市场进发。本来洋快餐则在休闲时段表现更好，但随着麦当劳推出6元超值早餐及15元超值午餐，近期又以“免费送汉堡”的活动强力开拓早餐市场，加上甜品站、24小时门店、麦乐送、麦咖啡等，麦当劳的业务模块实际上已经实现“全时段”市场进驻。而肯德基除了没有咖啡区，其他也基本都有了，甚至还推出了中式的米饭套餐，足见其对正餐时段的重视。甚至连专卖咖啡的星巴克也卖起了糕点和早餐，足见大家对“全时段”的兴趣还真是“不谋而合”。

　　对此，广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正认为，此举并不新鲜，比如“茶室”就曾经在广东传统的餐厅“火”过一阵，后来发现“旺丁不旺财”，也就日渐式微。不过他也肯定，就餐时段融合是当前的一个市场趋势，很多餐厅不仅实现早、中、晚、休闲及夜间均可营业，连餐点和茶点的餐牌都融合在一起，这对于吸引客流、提高单店营利能力的确是有利的。记者 赵新星