三角粽

　　牛角粽

　　广西粽

　　○张桂芳

　　芒种一过，端午便悄然而至。清香的粽叶“铺”满街头巷尾，混着糯米香，处处弥漫着端午节日的气息。

　　住在马尾街的杨秀赶在端午前，特意邀请好友陈青莲到她家中包粽子，节前两家人一起包粽子已经持续多年，似乎成了约定俗成的“节目”，用杨秀的话来说这是“以粽会友”。6月12日，记者走进了杨秀家中，一起体验了一把包粽子的乐趣。

　　今年52岁的杨秀是个在广西长大的马尾人，虽回到马尾已三十多年，但始终不大会包马尾的粽子。“广西的粽子形似长方形的小枕头，只要把馅料放进粽叶，裹好后用绳子扎紧就好了，比马尾粽子的包法简单许多！”杨秀边给陈青莲打着下手，边与记者闲聊道。相比那枕头般的粽子，马尾粽子确实更为精致、美观。马尾人经常包的粽子形状基本可以分为两种，一种是扁圆的“三角粽”，形状似四棱锥；另一种则是细长的“牛角粽”，形状似圆锥体。在这两种粽子中，细长的“牛角粽”是杨秀家的“宠儿”。因为杨秀的女儿认为它像甜筒一样，吃起来更为方便。“我的小孙子更喜爱扁扁的‘三角粽’，也许是觉得它可爱吧。”陈青莲笑着说道。

　　包粽子，粽叶可是关键原料。“早些年，我们还会一起去天马山上摘新鲜粽叶。这几年，也许因为年纪大了，身体不如从前，我们选择在市场上直接购买新鲜粽叶。”自打去市场买粽叶后，杨秀总是格外小心，“之前有新闻报道说一些不法商家会用工业硫酸铜给粽叶染色，让一些已经失去原来颜色的粽叶返青，表面光鲜、色泽鲜绿，这种粽叶看起非常好看，但人吃了会中毒。”去年，杨秀从马尾旧镇市场的一位大姐那学了几招，用看、闻、煮来辨真假。杨秀介绍道：“‘返青’粽叶一般看上去都很漂亮，粽叶清香味不浓，还会有一股淡淡的硫磺味，下锅煮后水会变绿。”

　　这时新鲜粽叶已经清洗干净，用开水浸泡晾干了。糯米也泡好了，裹粽子用的席草也准备妥当。最重要的配料也已经处理好分碗装置了。

　　粽子馅可是粽子的精髓处，由糯米加各种配料制作而成，配料不同决定了口味不同。马尾人常用的甜粽配料，一般是花生、豆沙、蜜枣、红枣。近年，咸粽特别受市民青睐，其配料的丰富程度一度让记者惊讶不已，有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、虾米、干贝……

　　因为女儿喜欢蛋黄粽，杨秀每次都会准备一大碗咸蛋黄。“在我的印象中，从前马尾的咸粽配料似乎只有香菇和猪肉丁而已。”杨秀的丈夫老张回忆道：“小时候物资匮乏，咸粽的馅料中要是能出现几块大点的肉丁，都能让我兴奋不已。小时最经常吃的是‘白粽’沾糖了，馅料简单，只有糯米和食用碱。添加了食用碱的糯米会变成淡黄色，口感也比没添加的好，还容易煮熟、便于保存。在那个年代‘白粽’还是深受大家喜爱的，不过现在包‘白粽’的人也越来越少了。”