○章盈旖

　　千百年悠悠岁月沉淀下的闽安，除了锦绣繁华的历史文化，还有一种别具当地特色的地方美味——蟛蜞酥。蟛蜞是螃蟹的一种，形体小小的，最大的也只有大拇指那么大，在河边泥土小洞中栖身，用它制作成的蟛蜞酥，香脆可口、酒香四溢，令人交口称赞。

　　民谚有道：“稀饭佐以蟛蜞酥，食之满口爽而舒”。在闽安，说起要买蟛蜞酥，当地人多数会推荐游客到江幼俤的家中去购买，今年65岁的江幼俤和老伴长年累月制作蟛蜞酥和蟛蜞酱售卖，祖辈传下来的蟛蜞制作手艺，江阿姨已经坚持了半个世纪之长，对于他们来说，这不只是谋生的手艺，而是难以舍弃的家乡味儿。三十多年前，江阿姨挑着蟛蜞沿街叫卖，那时候的蟛蜞一斤6毛钱，就有很多人抢着购买。当地人所说的这个“蟛蜞”形似螃蟹，只有大拇指大小，长着一双圆溜溜的眼睛，披着一身红色甲壳，横着爬行，在江阿姨的口中，它还有一个有趣的俗名称为“红红牛”。

　　闽安水域咸淡水交融，涨潮与退潮与大海同步，加上邢港河水质清澈，特异的水源环境，造就了闽安蟛蜞的独特鲜美味道，蟛蜞也因此出奇的多。每天清晨，江阿姨和老伴都要花上几个小时去河滩的泥洞抓蟛蜞，在邢港河退潮时，河滩上面会布满很多小小的洞，有的直径甚至不到两厘米。江阿姨与老伴拿着锄头对着小洞一锄，蟛蜞就钻了出来，用手一抓，蟛蜞就成了“篓中之鳖”。

　　江阿姨告诉记者：“蟛蜞一般在农历十一二月冬眠的时候最好，个头大，壳硬，做出来的蟛蜞酥比较脆，但是量少，很难抓。现在蟛蜞冬眠完刚爬出来，在江边有草的地方尤其好抓，一早上能抓好多。”将抓来的蟛蜞尾部摘掉之后洗干净，放入盐、味精、生姜、高粱酒，再倒入红红的酒糟进行搅拌，腌制几日，一盆香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。别看制法简单，一斤蟛蜞搭配多少克的盐和味精都是固定的，在加调味料的时候，江阿姨要拿上称，把盐和味精都称量好才放进去。

　　“蟛蜞酥两三天不吃完会坏，但做成蟛蜞酱就能存放很久，十年、二十年都不成问题。”江阿姨说，“很多人喜欢新鲜做的蟛蜞酱，但其实保存越久味道才越好。”将蟛蜞放到同样的调味料中，用锤子捣烂后，再腌制12个小时，然后再放到石磨当中碾过，最后装到干燥的瓶子里，旋紧盖子贮存。

　　蟛蜞酥和蟛蜞酱常用作佐料，是福州人席上常备的小菜，海蜇皮蘸蟛蜞酱是福州美食之一。闽安侨乡旅居海外的乡亲，念念不忘家乡特有的蟛蜞酥和蟛蜞酱，有机会回家乡，他们就会买上三四瓶蟛蜞酱带到国外去，常将其作为招待亲友的馈赠礼品。因为对于他们而言，老酒、酒糟的香味，与蟛蜞的鲜味混合在一起，那是马尾人记忆里家乡的味道。