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江海之间的“马尾味道”

——蟛蜞酥、蟛蜞酱

http://www.mwnews.cn  2019-05-23 10:25:19      【字号

江海之间的“马尾味道”

江海之间的“马尾味道”

江海之间的“马尾味道”

  ○章盈旖

  千百年悠悠岁月沉淀下的闽安,除了锦绣繁华的历史文化,还有一种别具当地特色的地方美味——蟛蜞酥。蟛蜞是螃蟹的一种,形体小小的,最大的也只有大拇指那么大,在河边泥土小洞中栖身,用它制作成的蟛蜞酥,香脆可口、酒香四溢,令人交口称赞。

  民谚有道:“稀饭佐以蟛蜞酥,食之满口爽而舒”。在闽安,说起要买蟛蜞酥,当地人多数会推荐游客到江幼俤的家中去购买,今年65岁的江幼俤和老伴长年累月制作蟛蜞酥和蟛蜞酱售卖,祖辈传下来的蟛蜞制作手艺,江阿姨已经坚持了半个世纪之长,对于他们来说,这不只是谋生的手艺,而是难以舍弃的家乡味儿。三十多年前,江阿姨挑着蟛蜞沿街叫卖,那时候的蟛蜞一斤6毛钱,就有很多人抢着购买。当地人所说的这个“蟛蜞”形似螃蟹,只有大拇指大小,长着一双圆溜溜的眼睛,披着一身红色甲壳,横着爬行,在江阿姨的口中,它还有一个有趣的俗名称为“红红牛”。

  闽安水域咸淡水交融,涨潮与退潮与大海同步,加上邢港河水质清澈,特异的水源环境,造就了闽安蟛蜞的独特鲜美味道,蟛蜞也因此出奇的多。每天清晨,江阿姨和老伴都要花上几个小时去河滩的泥洞抓蟛蜞,在邢港河退潮时,河滩上面会布满很多小小的洞,有的直径甚至不到两厘米。江阿姨与老伴拿着锄头对着小洞一锄,蟛蜞就钻了出来,用手一抓,蟛蜞就成了“篓中之鳖”。

  江阿姨告诉记者:“蟛蜞一般在农历十一二月冬眠的时候最好,个头大,壳硬,做出来的蟛蜞酥比较脆,但是量少,很难抓。现在蟛蜞冬眠完刚爬出来,在江边有草的地方尤其好抓,一早上能抓好多。”将抓来的蟛蜞尾部摘掉之后洗干净,放入盐、味精、生姜、高粱酒,再倒入红红的酒糟进行搅拌,腌制几日,一盆香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。别看制法简单,一斤蟛蜞搭配多少克的盐和味精都是固定的,在加调味料的时候,江阿姨要拿上称,把盐和味精都称量好才放进去。

  “蟛蜞酥两三天不吃完会坏,但做成蟛蜞酱就能存放很久,十年、二十年都不成问题。”江阿姨说,“很多人喜欢新鲜做的蟛蜞酱,但其实保存越久味道才越好。”将蟛蜞放到同样的调味料中,用锤子捣烂后,再腌制12个小时,然后再放到石磨当中碾过,最后装到干燥的瓶子里,旋紧盖子贮存。

  蟛蜞酥和蟛蜞酱常用作佐料,是福州人席上常备的小菜,海蜇皮蘸蟛蜞酱是福州美食之一。闽安侨乡旅居海外的乡亲,念念不忘家乡特有的蟛蜞酥和蟛蜞酱,有机会回家乡,他们就会买上三四瓶蟛蜞酱带到国外去,常将其作为招待亲友的馈赠礼品。因为对于他们而言,老酒、酒糟的香味,与蟛蜞的鲜味混合在一起,那是马尾人记忆里家乡的味道。