蔬菜，日常饮食不可少之物，富含人体必需的维生素、矿物质，能防病抗癌、美容养生、延年益寿等。常言道“三天不吃青，两眼冒金星”，其之于健康可谓“地位显著”。寡人亦喜之甚，煎炒蒸煮焖炖，皆可，生食熟食，亦行!然，食品安全问题频发，“健康吃”是门大学问!生食熟食亦有讲究(详见：寡人的健康纠结之H7N9来袭 如何健康吃肉?)。之于蔬菜，生食OR熟食更健康?亦是个问题。

　　本期话题：

蔬菜生吃还是熟吃好?(精装版健康纠结)

　　本期出场人物：

寡人的姥姥

　　寡人喜食蔬菜，已然有些“历史”。儿时最爱即姥姥的炖菜(绝对的泥状水煮菜呐~)，绵软入味，吃着不费劲儿!而后，因爆炒菜可重口可清淡，亦能色泽香鲜而爱之。而至“偶识”减肥，“生食”之风渐盛……而今，菜“相”是越来越翠绿诱人，其“绿色”、“健康”、“营养”之标签亦总让寡人深信不疑其益处，然，果真如此?

　　西方饮食，讲究新鲜，爱菜肴生吃。营养学角度曰，生食，原汁原味，营养丰富而流失率少，所谓“天然”、“绿色”、“营养”之说“当之无愧”。“生食疗法”甚至被作为抗癌抗病的有效手段。适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、白菜、芹菜等，生吃的方法如饮用自制新鲜蔬菜汁，或鲜蔬凉拌等。

　　然，生食对食材要求极为严格。首先，食材得足够“安全”!然，纵观“吃”现状，你能安心生食?而经过高温烹饪的熟食显然安全得多。生食亦要注意营养均衡，按营养学会推荐，乡亲们每日要吃300-500克蔬菜，若每日生食此量，还是有难度的。另外，易腹胀腹泻者，不宜大量食用生蔬。

　　中国传统饮食，煎炒蒸煮焖炖富于变化，多以熟后食用。中医亦曰，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多食生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。且熟蔬更为卫生安全。

　　除此“额外好处”，熟蔬在营养上亦不是“全军覆没”。意大利科学家尼科尔就发现，煮熟蔬菜的过程中或释放了某些营养成分，此为生蔬所没有的。而经过烹调，蔬菜中的钙镁元素的利用率会提高，譬如绿叶蔬菜和橙黄蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素亦更利于人体吸收，且烹调还可大幅度地提高蔬菜的食用数量。

　　生食熟食，各有优劣，然，都需注意提防“病从口入”，尽快食用。生吃蔬菜必须进行消毒处理，凉拌时，加点醋、蒜、姜末等，调味又杀菌。熟食不仅如此，在烹调过程中还需注意避开高油脂高温烹调，否则易产生有害致癌物质。

　　另外，采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素，而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。

　　选择生食or熟食，还要看个人生活条件和体质状况而决定，体质强、消化力强、身体发热能力强、易上火、常便秘者适合多吃些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚腹泻者则适合少吃些生蔬菜。

　　“生蔬，绿色，健康，营养素损失少……”之说，在很长一段时间让人忽略了熟蔬的益处，忘却了即便是姥姥的炖菜泥亦有其作用。生食or熟食，各有所长，依喜好而食，注意营养平衡即可。有说法曰“颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量不要过高，烹调方式清淡少油。如此，数量和质量、营养和口感可以兼顾。”乡亲们亦可为参考。