蟛蜞酥

　　杨记蟛蜞酥：

　　闽安盛产蟛蜞酥，清代祖传配料秘制的杨记蟛蜞酥，从当地诸多配方中脱颖而出。经中国中央电视台经济频道《美食宝典》栏目，于2010年连续播放一年多，名闻中外，供不应求。该制作配方现已申报福建省非物质文化遗产。

　　蟛蜞形似小螃蟹，亦作螃蜞，乃蟹类之一，栖存河边泥土穴地。形体小于蟹，只有大拇指那么大，螯足无毛，长着一双圆溜溜的眼睛，披着一身甲壳，两只大脚像两把铁钳，八只细脚分布身子两侧，横着爬行。冬春季青壳，夏秋季红壳，体大红壳的俗名“红红牛”，十分可爱，夏秋是捕捉的丰收季节。闽安水域咸淡水交融，加上邢港河水质清澈，特异的水源环境，造就了闽安蟛蜞的独特鲜美味道。

　　闽安水域的涨潮与退潮与大海同步，蟛蜞也因此出奇的多。蟛蜞富有闽安地方风味特色，用盐花蒸煮，口感鲜美;制成蟛蜞酥与蟛蜞酱的口味更佳。蟛蜞酱用蟛蜞酥作原料，带壳捣碎，放入石磨中磨成酱，用作佐料，是福州人席上常备的小菜、海蜇皮蘸蟛蜞酱是福州美食之一。据说蟛蜞酱还有消炎解毒的作用，对医治咽喉肿痛很有疗效。蟛蜞酥可作饭配与下酒物，其优美风味，红颜色泽，鲜香脆酥的清爽口感，胜于蟛蜞酱，成为高级酒楼珍品佳肴，备受喜爱。蟛蜞酥富含维生素B6与蛋白质，还能醒脑提神。闽安侨乡旅居海外的乡亲，念念不忘家乡特有的蟛蜞酥风味食品，并作为招待亲友或馈赠礼品。诗曰：“小小红獒不足持，闽安城下醢蟛蜞。平生莫诩横行惯，醉死糟邱悔已迟。”

　　古镇闽安杨承铭祖传的“杨记蟛蜞酥”，其制作方法是：选用肢体较大的鲜活蟛蜞，放入大盆净身吐污三天，制作前洗净，加入定量的头遍地瓜烧白酒，待蟛蜞醉后剔去肚内杂质。接着分别按严格比例，次第制作调料。先将生姜倒入油锅焙炒至出味道，加入上等红糟温火慢烧，透熟后再加辣椒、味精、食盐、白糖等微火片刻。煮毕倒入容器，配料冷却后加入醉酒的蟛蜞，搅动均匀，即成香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥。

　　杨成和/文